¿Qué es la premezcla sin gluten?
Cuando uno quiere aprender a cocinar sin gluten, empieza a ver recetas que utilizan una misteriosa «premezcla sin gluten«. Ustedes se preguntarán: ¿para qué sirve? ¿por qué la usan?
Todo sobre la premezcla sin gluten
La mayoría de los alimentos panificados y de repostería están elaborados con harina de trigo. Esta harina tiene la capacidad de desarrollar masas elásticas sin necesidad de agregar aditivos, gracias a la presencia de una red proteica formada por el gluten.
Desafortunadamente, para los que por razones de salud no podemos consumir gluten, en la naturaleza no existe ninguna otra harina apta que tenga proteínas que actúen de la misma manera que el gluten. Por ello, para lograr masas similares a las obtenidas con harina de trigo, necesitamos combinar las propiedades de distintos tipos de harinas y almidones aptos. A la combinación de estas harinas y almidones se la denomina “premezcla sin gluten».
Es importante destacar que la premezcla sin gluten se ve mejorada cuando se le agregan aditivos alimentarios que le confieren propiedades de elasticidad, flexibilidad y facilitan el amasado. No está de más aclarar que estos aditivos son inocuos para nuestra salud en las cantidades recomendadas por el Código Alimentario Argentino.
Aunque el sabor y la textura sean diferentes, la premezcla sin gluten permite elaborar gran variedad de preparaciones, tales como panes, tortas, budines, panqueques, pastas, galletitas, etc. ¡Si se eligen recetas exitosas, los productos terminados serán similares e incluso más ricos que los elaborados con gluten!
Existen dos formas de obtener la premezcla sin gluten:
- Comprar «premezclas comerciales» que contienen su propia proporción de harinas y almidones, y están adicionadas con aditivos alimentarios.
- Comprar los ingredientes envasados y certificados por separado, para luego preparar la «premezcla casera«.
Premezcla comercial
Las premezclas comerciales tienen su propia fórmula y generalmente utilizan como ingredientes: almidón de maíz, harina de arroz, fécula de mandioca, fécula de papa, leche en polvo, suero de leche, albúmina de huevo, huevo en polvo, entre otros.
Al igual que la premezcla básica mencionada anteriormente, son pobres en fibra. Se pueden mejorar ligeramente si se las combina con harinas ricas en fibra como harina de quinoa, harina de trigo sarraceno integral, harina de trigo sarraceno pulido, harina de garbanzo y harina de amaranto. Debido a que tienen sabores intensos, recomiendo utilizar estas harinas en un 10 – 15% y agregar otras fuentes de fibra cómo harina de lino/ linaza (5%), harina de chía (2%) y otras semillas molidas como psyllium (2%). Por ejemplo: si mi receta lleva 500 g de premezcla usaría 440 g de premezcla comercial, 50 g de harina rica en fibra y 10g de psyllium molido.
La ventaja de elegir este tipo de premezclas es que contienen aditivos alimentarios que mejoran las propiedades del alimento. En general contienen emulsionantes (estearoil, lactilato de sodio, lecitina de soja) y estabilizantes (carboximetilcelulosa, goma xantica, goma guar, psyllium). Entre la mejoras que ofrecen podemos mencionar: extensión de la vida útil del alimento preparado al conservar su esponjosidad por más tiempo; mejoramiento de la textura de panes y bizcochuelos; facilitación del amasado gracias a los espesantes y estabilizantes que contienen, etc.
Aclaro que existen otros aditivos permitidos que no he mencionado, pero los podrían encontrar en el listado de ingredientes de sus marca elegida. Recuerden que los aditivos alimentarios se pueden rotular por su nombre o con el número INS correspondiente. Ejemplo: «Estabilizante (INS 412)» significa Goma Guar.
La desventaja que tienen es que no suelen ser libres de lactosa e ingredientes de origen animal (no aptas para veganos, intolerantes lactosa y alérgicos a la leche de vaca y/o huevo). Por este motivo, les recomiendo conocer mis premezclas caseras y elegir la que mejor se adapte a sus necesidades.
Premezcla casera
La primer premezcla casera que aprendí a hacer fue una que encontré en varios sitios de Internet. Es la más difundida y está compuesta por 3 ingredientes, que se pueden conseguir en dietéticas y supermercados de cadenas grandes. La proporción para hacer 1 kilo de premezcla «básica» es: 400 g Almidón de maíz, 300 g Harina de arroz y 300 g Fécula de mandioca.
¿Ésta es la premezcla que uso? ¿NO!
NO recomiendo utilizar ésta fórmula, debido a que es alta en hidratos de carbono (88 % aproximadamente), pobre en fibra (<1%) y proteínas (<1%). Generalmente se usa en recetas donde predominan ingredientes que aportan materia grasa, azúcares y proteínas de origen animal para lograr buenos resultados. En mi experiencia, la premezcla básica me ha parecido difícil de trabajar y causado malestares digestivos por la falta de fibra.
Por estos motivos, realicé numerosas pruebas y finalmente desarrollé mis propias premezclas con diferentes ingredientes. Los invito a conocer la variedad de premezclas que pueden preparar en sus casas a continuación: Premezclas caseras sin gluten.