Premezclas caseras sin gluten  

Información esencial para aprender a preparar premezclas con mayor contenido nutricional y que se ajuste a sus gustos y necesidades.

Introducción a mis auténticas premezclas caseras 

En primer lugar les quiero contar un breve resumen de cómo llegue a mis fórmulas (las encontrarán al final). En el inicio de mi dieta sin gluten usé premezclas comerciales (las que se compran en dietéticas y supermercados) y logré muchas cosas ricas.

Luego de un par de meses me cansé de gastar tanto dinero y decidí intentar la premezcla casera «básica» que se recomienda en muchos sitios web. Desafortunadamente no hubo forma de que mis recetas me salieran bien. Viví muchos momentos de frustración y enojo por las malos resultados que causó esa fórmula (capaz a ustedes les sucede lo mismo).

Para entender qué era lo que pasaba, comparé el listado de ingredientes de las premezclas comerciales con la casera básica. Claramente me faltaban espesantes, fuentes de proteína y el contenido de almidón era demasiado alto (70%).

Comencé a jugar con las proporciones de los ingredientes más comunes: harina de arroz, almidón de maíz, fécula de mandioca y goma xántica. Encontré una relación que resultaba muy similar a las premezclas que se consiguen en el mercado, pero al contener un 50% de almidones refinados aún me estaban faltando nutrientes esenciales: fibra alimentaria y proteínas.

Allí fue cuando cambié mi enfoque y me propuse imitar a la harina de trigo en calidad nutricional en vez de sabor. Conseguí harinas de otros cereales y varios pseudocereales que contienen mayor contenido de proteínas y fibra alimentaria, y continué mis pruebas con diferentes proporciones. Claramente los sabores eran diferentes, pero a medida que los probaba mi paladar se acostumbraba a ellos (¡por suerte el ser humano es un ser de costumbre!). 

Logré una proporción con sabor suave, fácil de manipular y que lograba muy buena textura final en mis preparaciones. A pesar de haber conseguido una ligera mejora en su calidad nutricional, aún quedaba alejada de los valores nutricionales de la harina de trigo. Como me gustó tanto y era mucho mejor que la «básica», decidí llamarla «Premezcla Blanca Gluten Freak AR®«. Se imaginarán que la recomiendo para las recetas que se preparan con poca frecuencia: tortas, postres, scons de queso, bizcochitos, medialunas, cremona, etc.

Tras comprender que la forma más eficiente para aumentar el aporte de fibra y proteínas era complementar a la harina de arroz con harinas altas en estos nutrientes y reducir el almidón refinado a un 10 o 0%, obtuve lo que tanto estaba buscando: acercarme a la calidad nutricional de la harina que consumí durante 27 años.

Mis premezclas a base de harinas sirven para elaborar panes, panqueques, budines y masas tipo de tarta, empanadas, tacos, entre otras. Para recetas más sencillas como ñoquis, galletitas saludables, pancakes, suelo usar harinas solas u otras combinaciones, debido a que no necesitan la complejidad de una premezcla sin gluten o se pueden realizar sin espesantes (que son costosos y no los queremos gastar si no son necesarios).

Éstas premezclas están desarrolladas con diferentes ingredientes con el fin de que encuentren su fórmula ideal. A continuación encontrarán las cantidades para 1/2 kilo de premezclas Gluten Freak AR ®:

 

Premezcla Blanca con leche en polvo

  • 200 g      Harina de arroz blanco o integral
  • 150 g      Almidón de maíz
  • 90 g      Fécula de mandioca
  • 50 g       Leche en polvo
  • 10 g      Psyllium molido*
  • 10 g      Goma xántica
*Psyllium molido

El psyllium molido se puede reemplazar por 30g de lino o chía molida. Solo es necesario para panificados que requieran amasado y leudado como panes, pizzas, medialunas, pastas, pan dulce, etc. Para budines, muffins, panqueques, galletitas y ese tipo de preparaciones no es necesario. Si no lo agregan, se reemplaza por 10g de harina de arroz. Cabe aclarar que en Argentina se consigue psyllium mezclado con lino y es el que utilizo actualmente.

Premezcla Blanca sin lácteos

  • 200 g      Harina de arroz blanco o integral
  • 150 g      Almidón de maíz
  • 90 g      Fécula de mandioca
  • 50 g      Harina proteica apta*
  • 10 g      Psyllium molido**
  • 10 g      Goma xántica
*Harinas proteicas

Las harinas proteicas que recomiendo usar son:

  • Harina de sorgo
  • Harina de quinoa
  • Harina de trigo sarraceno (Con esta harina no es necesario agregar el psyllium molido)
  • Harina de trigo sarraceno integral (Con esta harina no agregar el psyllium molido)
  • Harina de garbanzo (Ideal veganos)
  • Harina de lentejas 
  • Harina de amaranto
**Psyllium molido

El psyllium molido se puede reemplazar por 30g de lino o chía molida. Solo es necesario para panificados que requieran amasado y leudado como panes, pizzas, medialunas, pastas, pan dulce, etc. Para budines, muffins, panqueques, galletitas y ese tipo de preparaciones no es necesario.

Si no lo agregan, se reemplaza por 10g de harina de arroz. Cabe aclarar que en Argentina se consigue psyllium mezclado con lino y es el que utilizo actualmente.

Premezcla 100% harinas: Quinoa y Sorgo

  • 250 g      Harina de arroz blanco o integral
  • 120 g      Harina de quinoa
  • 70 g      Harina de sorgo
  • 50 g      Leche en polvo*
  • 10 g      Goma xántica
  • 10 g       Psyllium molido

*La leche en polvo se puede sustituir por almidón de maíz.

 

Premezcla 100% harinas: Sorgo y Trigo sarraceno pulido

  • 250 g      Harina de arroz blanco o integral
  • 150 g      Harina de sorgo
  • 40 g      Harina de trigo sarraceno
  • 50 g      Leche en polvo*
  • 10 g      Goma xántica

*La leche en polvo se puede sustituir por almidón de maíz.

 

Premezcla 100% harinas: Quinoa y Trigo sarraceno pulido

  • 300 g      Harina de arroz blanco o integral
  • 100 g      Harina de quinoa
  • 40 g      Harina de trigo sarraceno
  • 50 g      Leche en polvo*
  • 10 g      Goma xántica

 *La leche en polvo se puede sustituir por almidón de maíz.

¿Cómo preparar las premezclas?

Los invito a ver mi video de YouTube clickeando la foto para aprender a pesar y almacenar las premezclas. En este ejemplo veremos cómo preparar la premezcla blanca. Recuerden que el paso a paso será similar para el resto de las premezclas. 

Recuerden que siempre recomiendo usar una balanza de cocina para medir correctamente cada ingrediente. ¡Y también que es muy importante anotar la fecha de vencimiento del ingrediente más próximo a vencer!