Chuño

Ya hablamos de la premezcla sin gluten, pero ahora trataremos sobre otro ser misterioso que aparece en las recetas sin gluten: el chuño.

Puede parecer bastante engorroso de preparar, pero con un poco de práctica todo se logra. Lo que debemos destacar es que es muy útil y nos abre un mundo de oportunidades en la cocina sin gluten. A continuación encontrarán todo lo que necesitan saber sobre él: qué es, para qué sirve, en qué alimentos es fundamental y cómo se prepara.


¿Qué es el chuño?

Es un gel de almidón pre-cocido, que se obtiene a partir del calentamiento de una fuente de almidón en presencia de agua en exceso. El calor y la agitación continua generan que los gránulos de almidón se hinchen al absorber el agua (gelatinización), se rompan, liberen cadenas de almidón de su interior y finalmente se forme una red viscosa (gelificación). En la siguiente imagen podrán ver las etapas de este proceso:

Las fuentes de almidón pueden ser: fécula de mandioca o almidón de maíz. Cada uno forma un gel diferente, ya que presentan diferencias en la estructura de sus cadenas de almidón. En el caso de la fécula de mandioca, el gel obtenido es rígido y retiene fuertemente al agua. Presenta un sabor y olor fuerte, por ello evito utilizarlo. En cambio, el gel formado con almidón de maíz es más ligero y suave, ya que retiene con menor fuerza al agua. Se necesita mayor cantidad de almidón de maíz para que espese de la misma forma que la fécula de mandioca. Su sabor y olor son más suaves y no resaltan en los platos terminados, razón que lo convierte en mi favorito.


¿Para qué sirve?

La función del chuño es aumentar la elasticidad de las masas sin gluten. La ausencia de gluten provoca que estas masas se quiebren y sean difíciles de trabajar (lo cual genera malestar y frustración). Al agregar chuño a la preparación, agregamos agua que está atrapada entre gránulos de almidón hinchados y entre muchas cadenas de almidón que forman un gel elástico, también conocido como «chicle».

En mi opinión, es muy útil para preparar masa de empanadas y tartas. En el caso de las empanadas, la masa con chuño permite ser estirada, rellenada y finalmente hacerle un repulgue que no se abra. En cuanto a las tartas también es muy práctico para estirarlas, sin embargo la mayoría de mis recetas no llevan chuño, ya que prefiero estirar la masa directamente sobre la fuente donde la voy a cocinar.

También es clave para preparar masas de pastas, debido a que las mismas necesitan una etapa de estirado y posterior manipulación. Por ejemplo, en los ravioles permite que la masa cubra al relleno sin que se abra en el centro, porque al ser más elástica puede ceder ante la presencia del volumen del relleno.

En cuanto a los ñoquis también considero que es un buen agregado, ya que facilita el amasado y posterior armado de los mismos. Asimismo, previene que los ñoquis se desintegren en la olla durante su cocción. Cabe señalar que existen recetas de ñoquis sin gluten que no requieren chuño debido a que utilizan otros ingredientes ligantes.

En cuanto a otras experiencias que tuve con el chuño, no quedé conforme al utilizarlo para amasar panes y pizzas. Existen otros ingredientes como huevo batido, leche en polvo  o semillas previamente hidratadas, que aumentan la elasticidad y aportan nutrientes fundamentales para nuestra dieta. El chuño aporta únicamente almidón, es decir, hidratos de carbono. En cambio, los ingredientes nombrados aportan fibra, proteínas, grasas saludables, vitaminas y minerales.


¿Cómo se prepara?
Gel de fécula de mandioca:
  • 1 cucharada de fécula de mandioca
  • 100 ml de agua a temperatura ambiente
Gel de almidón de maíz:
  • 3 cucharadas de almidón de maíz
  • 100 ml de agua a temperatura ambiente
Existen dos métodos de cocción, elijan el que les resulte más práctico:
Método 1 – Cocción en olla:
  1. Medir el agua y poner en una olla.
  2. Agregar las cucharadas necesarias según el almidón elegido y batir enérgicamente hasta la disolución total del almidón.
  3. Cocinar a fuego medio hasta que comience a espesar. Revolver constantemente.
  4. Revolver hasta que cambie el color de blanco a opaco (grisáceo/beige). Tarda de 2 a 3 minutos.
  5. Retirar del fuego.
  6. Dejar enfriar un poco y utilizar una vez tibio.

En el siguiente vídeo podrán ver el paso a paso de la elaboración de chuño con almidón de maíz:

Método 2- COCCIÓN al microondas
  1. Medir el agua en un recipiente grande apto para microondas.
  2. Agregar las cucharadas necesarias según el almidón elegido y batir enérgicamente hasta la disolución total del almidón.
  3. Calentar en el microondas a potencia máxima durante 1 minuto.
  4. Revolver y verificar que haya espesado y que su color haya cambiado de blanco a opaco (grisáceo/beige).
  5. Si es necesario, calentar en el microondas 30 segundos más.
  6. Dejar enfriar un poco y utilizar una vez tibio.

Freakytips:
  • Una vez listo nunca dejen que se enfríe completamente, de lo contrario no se integrará de manera adecuada a la preparación.
  • Si nunca prepararon chuño, les recomiendo que aprendan utilizando el método de cocción con la olla. Una vez que conozcan el color y textura final, pueden probar con el microondas.
  • El método de cocción con el microondas es muy fácil y práctico.
  • Nunca intenten disolver el almidón en agua caliente, ya que se forman grumos muy difíciles de desarmar.

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